日式炸豬排在家做，為什麼會失敗？不外乎是麵衣整片脫落，或是外面焦了裡面還沒熟。這兩個問題都不在油鍋裡，而在下鍋之前。這篇把部位、斷筋、裹粉、油溫一次講完，想要零失敗看這篇。
炸豬排要用大里肌還是小里肌？
兩個都能炸，但表現差很多。
部位 | 特性 | 適合 |
|---|---|---|
大里肌 | 背脊肉，纖維緊實、邊緣有一圈筋膜，好切成橢圓片 | 標準炸豬排，形狀漂亮 |
小里肌（腰內） | 天生低脂軟嫩，但形狀不規則 | 想要軟嫩口感、不在意賣相 |
厚度抓 1.5 公分。再厚，外層上色了中心還沒到溫度；再薄，肉汁很快就乾掉。
挑選與保存
狀況 | 怎麼處理 | 可放多久 |
|---|---|---|
生豬排買回家 | 分片用保鮮膜貼合包好冷藏 | 1～2 天 |
當週用不完 | 裹粉前的狀態單片分裝冷凍 | 約 1 個月 |
已裹好麵包粉 | 鋪平不重疊冷凍，免解凍直接下鍋 | 約 2 週 |
炸好的豬排 | 放涼後冷藏，別放室溫 | 隔天內吃完 |
經典日式炸豬排怎麼做？材料做法一次看
材料：大里肌 2 片（各約 150 公克、厚 1.5 公分）、鹽與白胡椒適量、低筋麵粉 3 大匙、蛋 1 顆、麵包粉 1 杯、炸油適量、高麗菜絲與白飯各 2 人份
做法
豬排邊緣白色筋膜每隔 2 公分劃一刀斷筋，再用刀背以井字方向正反面各敲一遍。
兩面抹鹽和白胡椒，放 15 分鐘。不要用醬油醃（糖分會讓麵衣提早焦掉）
依序沾麵粉（拍掉多餘的）、蛋液、麵包粉。裹麵包粉時雙手稍微壓一下讓它咬緊。
油溫 170 度下鍋，炸約 6 分鐘，中途翻一次面。最後 30 秒拉到 180 度逼油。
起鍋立在架上瀝油，靜置 3 分鐘再切。
小訣竅：麵衣會掉，九成是麵粉沒拍乾淨。多餘的麵粉會在蛋液裡結成一層糊，炸的時候整片跟肉分家。沾完麵粉要抖到只剩薄薄一層看得見肉色。另外靜置那 3 分鐘不能省，餘溫會把中心推熟，馬上切等於把肉汁放掉。
用油鍋炸的四個細節
家裡炸豬排跟店裡的差距不在配方，在油溫穩不穩。這四件事比換醬料有用。
油要夠深：至少蓋過豬排三分之二，油深 3 公分以上比較好控。油太淺，翻面時溫度掉得又快又不均，麵衣會一半酥一半軟。
一次只炸一片：豬排一下鍋油溫就會掉，兩片一起下掉更多。溫度不夠的油不會把麵衣炸酥，只會讓它吸油。炸完一片等油溫回到 170 度再下一片。
鍋子選厚底的：鑄鐵鍋或厚底深鍋蓄熱好，油溫起伏小。薄的單柄鍋升溫快也掉溫快，整鍋油溫一直在跑。
炸油要過濾再收：放涼後濾掉麵包粉屑，裝密封罐避光冷藏。渣留在油裡會加速劣化。油色變深、變稠、一加熱冒煙或起泡就該換。
豬排醬汁怎麼做？
材料：番茄醬2湯匙、醬油2湯匙、醬油膏1湯匙、味醂2湯匙、烏醋2湯匙、糖1湯匙
做法
先熱鍋開小火，番茄醬2湯匙，接著倒入醬油2湯匙、醬油膏1湯匙、味醂2湯匙、烏醋2湯匙，再加入糖1湯匙，邊攪邊收汁，等到醬汁有點稠稠的就可以關火起鍋了。
豬排一定要全熟，這條沒有例外
牛排可以五分熟，豬排不行，食品中心溫度要超過 70℃，細菌才容易被消滅。
怎麼判斷熟了：1.5 公分的里肌用 170 度炸滿 6 分鐘再靜置 3 分鐘，中心通常就到位。不放心就插探針溫度計，切開帶粉紅色就回鍋。
剩下的豬排別放室溫：產氣莢膜桿菌在 12～60℃ 都會長，最適溫度 43～47℃，世代時間不到 10 分鐘。依食藥署建議，煮好的食物要放在 60℃ 以上或 7℃ 以下，大份量要分小盒盡快冷藏。
加熱也殺不死孢子：這隻菌的孢子耐熱，部分菌株能在沸水裡撐一小時以上，所以「再煮滾一次就沒事」是錯的，關鍵在不要讓它有時間在溫溫的鍋裡繁殖。
不想開油鍋，可以改做醬燒豬排；想再配一碗拉麵，一蘭拉麵在家煮只要 5 分鐘。
常見問題 FAQ
Q1：沒有溫度計怎麼測 170 度？
丟一小撮麵包粉下去，如果沉到一半就浮起來、周圍冒中等密度的小泡，大約就是 170 度。立刻劇烈翻滾是太熱了。
Q2：炸過的油可以用幾次？
沒有絕對次數，看狀態。裹粉量大的炸物大概兩三次就會明顯變深。變稠、起泡、一加熱冒煙就換掉。
Q3：麵包粉要用日式生麵包粉嗎？
粗粒的比較酥。一般超市的乾燥麵包粉也可以，200 公克大約 30 元，只是口感細一點。
Q4：可以前一天先裹好粉嗎？
可以，鋪平不重疊冷凍，約放 2 週，下鍋不用解凍，時間多加 2 分鐘。冷藏就不行，麵衣會吸水變黏。
Q5：豬排炸完為什麼會縮成彎的？
邊緣筋膜沒斷。那圈白色的東西受熱會收縮，一定要每隔 2 公分劃一刀。
