醬燒豬排看起來簡單，做起來很容易失手，像是肉捲成一團、咬起來乾硬。醬燒豬排怎麼做才能成功？問題通常不在火候，而是下鍋前這步驟很重要。
醬燒豬排會縮會硬？下鍋前先做這3件事
大里肌取自豬的背脊，纖維緊實，外圈有一條白色筋膜。筋膜受熱收縮得比肌肉快，肉被拉著往上捲，厚度一邊高一邊低，薄的會先過熟。
斷筋：肉邊白色筋膜那面朝上，刀尖每隔約 2 公分垂直劃一刀，切斷筋膜並往下切進肉裡 2 到 3 公釐，兩面都劃。做完煎的時候肉才會平貼鍋底。
拍打：刀背以「井」字方向正反面各敲 20 下左右，厚度敲勻到 1.2 公分上下，把過緊的纖維打鬆。
抓醃 15 分鐘：每 4 片用鹽 1/4 小匙、砂糖 1/4 小匙、米酒 1 大匙抓勻靜置。下鍋前兩面抹薄薄一層太白粉（每片約 1/4 小匙，多了會糊），遇熱糊化結成薄膜，肉汁不易流失，醬汁才醃得進去。
豬里肌怎麼挑？厚度與照燒醬汁比例
部位 | 特性 | 適合誰 |
|---|---|---|
大里肌（背脊） | 纖維緊實、筋膜面積大，肉味明顯 | 想吃厚切口感，斷筋拍打不能省 |
小里肌（腰內肉、豬菲力） | 低脂軟嫩，整隻豬只有兩小條 | 懶得拍打、怕失敗的新手 |
梅花肉 | 油花分布較均勻，久煎不易乾 | 火候沒把握、想留容錯空間 |
厚度切 1.2 到 1.5 公分。
太薄水分一下就跑掉，太厚外層焦了裡面還沒熟。
請肉販幫忙切，比自己切平整。
醬汁比例記這一組
醃 4 片豬排的用量：醬油 2 大匙、味醂 2 大匙、米酒 1 大匙、砂糖 1/2 大匙，比例是 2：2：1：0.5。醬油負責鹹味和顏色；味醂帶糖分與酒精，收汁後那層光澤主要來自它；米酒去腥；砂糖補甜，也讓醬汁變稠。
沒有味醂的替代法
就把砂糖改 1 大匙、另加 1 大匙水；不吃酒精則米酒換等量的水。另外，醬汁含糖容易焦，一律等肉煎好才下鍋。熟度依美國農業部對豬肉厚肉排的建議，中心溫度 63°C、靜置 3 分鐘，切開粉嫩帶點肉汁是正常的。
兩種醬燒豬排做法：厚切基本款與便當薄切版
難度：● 簡單、●● 中等、●●● 進階。
一、基本款醬燒豬排（平底鍋一鍋到底）
時間 20 分鐘（另需抓醃 15 分鐘） | 份量 4 人 | 難度 ●● 中等 | 預算 NT$210–250
食材
豬大里肌 4 片（每片約 120 公克，共約 480 公克，厚 1.2 公分）
抓醃：鹽 1/4 小匙、砂糖 1/4 小匙、米酒 1 大匙
太白粉 1 小匙、食用油 1 大匙
醬汁：醬油 2 大匙、味醂 2 大匙、米酒 1 大匙、砂糖 1/2 大匙
步驟
豬排斷筋、拍打，加抓醃料抓勻放 15 分鐘。醬汁四樣先在小碗調好。
下鍋前用廚房紙吸乾表面水分，兩面抹薄太白粉（有水會噴油，也煎不上色）
中火熱鍋倒油，油紋流動後放豬排，放下去就不要動。煎 2 分半到底面金褐、邊緣泛白再翻面，另一面同樣 2 分半。
豬排夾出來放盤子上。轉小火，醬汁倒進同一支鍋，刮一下鍋底焦香。
醬汁冒小泡、變濃時把豬排放回去，兩面各沾 20 秒，起鍋靜置 3 分鐘再切。
小訣竅：收汁看流動感不看時間。醬汁從「像水」變成「像蜂蜜慢慢流」就關火，多煮 30 秒會發苦。想讓醬汁更順口，豬排夾出後先用同鍋把洋蔥絲炒到透明再倒醬汁，另加 2 大匙水燜 2 分鐘（洋蔥 1 顆約 11 元）。
二、便當用薄切醬燒豬排（冷了也不硬）
時間 12 分鐘 | 份量 3～4 人 | 難度 ● 簡單 | 預算 NT$150–190
便當菜的難處是放到中午還要好吃。薄切、醬汁收稠、不要煎到全乾，是三個重點。
食材
豬里肌薄片（約 0.5 公分，火鍋片的兩倍厚）400 公克
太白粉 1 小匙、食用油 1 大匙
醬汁：醬油 2 大匙、味醂 2 大匙、米酒 1 大匙、砂糖 1 大匙
步驟
肉片不必斷筋拍打，直接抹太白粉。糖比基本款多半匙，醬汁更濃、附著力更好。
中大火熱鍋下油，肉片鋪平不重疊，每面煎 40 秒就翻。薄片熟得快，煎久了放到中午像肉乾。
轉小火倒醬汁，翻拌 40 秒到每片上色就起鍋，攤開放涼到不燙手再蓋便當盒，免得蒸氣回到肉上。
小訣竅：想吃裹粉油炸的版本，本站另有日式炸豬排飯的專文，麵衣與油溫處理完全不同。
肉排挑選與保存：買回來先分裝
項目 | 做法 |
|---|---|
挑選 | 肉色粉紅有光澤、按壓會回彈 表面出水多或顏色偏灰就別買 |
冷藏 | 拆封、吸乾、分成單餐份量，2 天內吃完。 連血水放整包最容易變質 |
冷凍 | 一片一片用保鮮膜隔開再裝袋壓平 2 到 3 週內用完 |
解凍 | 前一晚移到冷藏室慢慢退冰； 室溫解凍表面 容易先進到細菌好繁殖的溫度區間 |
先醃再凍 | 抓醃完直接冷凍，解凍後就能下鍋 適合一次處理一整條里肌 |
想吃酥脆的版本，可以看日式炸豬排在家炸。
常見問題
Q1：一定要用味醂嗎？
不是必需品，但差別看得出來。
味醂的糖分和酒精在收汁時形成那層光澤，砂糖加水只有甜味。
Q2：為什麼外面焦了裡面還沒熟？
多半是肉太厚加上火太大。
厚度 1.2 到 1.5 公分、用中火，單面 2 分半就夠。
買到 2 公分以上的厚切，改成兩面各煎 1 分半上色，轉小火加蓋燜 3 分鐘再收醬汁。
Q3：可以用氣炸鍋或烤箱做嗎？
可以，但醬汁要分開處理。
豬排抹薄油以 180°C 烤 8 到 10 分鐘，醬汁另用小鍋煮稠再淋上。
生醬汁直接塗在肉上進氣炸鍋，糖分會先焦掉。
Q4：醬汁可以一次多調放冰箱嗎？
可以。按 2：2：1：0.5 煮滾放涼，裝乾淨玻璃瓶冷藏兩週內用完。
醃過生肉的醬汁不要重複使用。
